Pasi u izolua nga bota e jashtme për dekada dhe duke përjetuar një eksod masiv, Shqipëria po anon në rrënjët e saj të kuzhinës me ndihmën e gjysheve të kuzhinierëve.

Tefta Pajenga, 76 vjeçe, është një nga kuzhinieret e shumta televizive në moshë pensioni në Shqipëri. Në emisionin e saj të gatimit në televizionin kombëtar, mësuesja në pension udhëzon një amvise më të re se si të gatuajë japrakë, një pjatë tradicionale me gjethe hardhie të mbushura me oriz dhe barishte.

Japrakë zë një vend të veçantë në zemrat shqiptare. Zakonisht përgatitet nga familjet së bashku dhe më pas ndahet në ditët e festave të krishtera dhe myslimane në këtë komb të larmishëm fetar. Ashtu si shumë pjata në këtë udhëkryq të kuzhinës, receta vjen nga gjetkë (emri rrjedh nga fjala turke për “gjethe”, mirësjellje e më shumë se 500 viteve të Shqipërisë nën sundimin osman). Megjithatë, përbërësit janë të gjithë vendas: kopër, speca dhe nenexhik nga Shqipëria veriore.

Sot, gjyshe shqiptare si Pajenga po mësojnë gjenerata të shumta në një nga vendet më të vjetra të Evropës se si të gatuajnë pjata të vjetra. Kjo sepse kombi ballkanik ka pësuar jo një, por dy periudha amnezie kulinare gjatë 80 viteve të fundit.

Së pari, nga viti 1946 deri në vitin 1991, Shqipëria drejtohej nga komunistë të linjës së ashpër, të cilët në fakt e mbyllën kombin e vogël malor nga bota e jashtme, duke e bërë Edi Ramën, kryeministrin aktual të vendit, të thoshte se dikur ishte “Koreja e Veriut e Evropës”. Gjatë kësaj periudhe, librat e gatimit u dogjën, importet u ndaluan, udhëtimet jashtë vendit u ndaluan, ushqimi u kolektivizua dhe mungesat u përhapën. Ishte një recetë për fatkeqësi.

Së dyti, në ndërtimin e dhunshëm dhe pasojat e kolapsit të komunizmit në vitet 1990, 710,000 qytetarë – 20% e popullsisë – u larguan nga Shqipëria nga viti 1989 deri në 2001 në kërkim të punës në vende të tjera. Me kalimin e kohës, Pajenga tha se shumë nga këta emigrantë harruan recetat e gjysheve të tyre ndërsa u përshtatën me vendet dhe kulturat e reja. Mes mungesës së ushqimit të përhapur gjatë komunizmit dhe emigrimit të mëvonshëm pas tij, në fillim të shekullit të 21-të, shumë shqiptarë brenda dhe jashtë vendit kishin harruar se si të përgatisnin kuzhinën tradicionale shqiptare – me përjashtim të grave të një moshe të caktuar.

Ironikisht, Pajenga thotë se tranzicioni i Shqipërisë drejt demokracisë e komplikoi problemin. “Gjatë komunizmit njerëzit kishin një punë fikse nga ora 07:00 deri në 15:00,” kujton ajo. “Kur erdhi demokracia, të duheshin më shumë se një punë për të ushqyer familjen.” Prandaj, shumë prej atyre që kujtuan se si përgatiteshin gatimet tradicionale shqiptare, tani nuk kishin më kohë për t’i përgatitur ato.

Pra, kur Pajenga filloi emisionin e saj televiziv në vitin 2004, “audienca ime nuk ishte për kuzhinierët, por për amvisat” dhe gjithashtu të rinjtë, “të cilëve u mungonin njohuritë ose kishin harruar të bënin kuzhinën tradicionale”.

Kultura kulinare e Shqipërisë ka reflektuar prej kohësh statusin e saj si një gur hapi midis Lindjes dhe Perëndimit. Romakët prezantuan rrushin, ullinjtë dhe prodhimet e tjera moderne shqiptare kur pushtuan zonën në shekullin II pes. Duke filluar nga shekulli i 16-të, pjata si Arnavut ciğeri (mëlçia shqiptare) u përhapën në lindje nga Shqipëria në të gjithë Perandorinë Osmane, ndërsa sutlijaš (pudingu i orizit) me siguri mbërriti në Shqipëri me mirësjellje të osmanëve. Dhe pas Luftës së Dytë Botërore, pjatat e importuara si ajvari (një shije e bërë nga speca të kuq të pjekur, patëllxhanë dhe erëza) migruan në jug nga Ballkani verior.

Disa ushqime indigjene, si mishavina (një lloj djathi i bardhë me kokrra), nuk mund të gjenden askund tjetër. Metoda e përgatitjes së saj, në të cilën gjiza paketohet fort për tre muaj brenda yndyrës shtazore derisa të fermentohet në një djathë pikant, është përcjellë nga brezat e barinjve transhumantë në Alpet Shqiptare. Pjata të tjera shekullore shqiptare përfshijnë flia, një petull me shtresa si krep të lyer me krem ​​dhe byrek me mish, një borek i stilit turk, i veshur me paprika.

Gjyste Bici, 67 vjeç, mësoi receta shekullore në gjurin e gjyshes së saj në Alpet veriore të Shqipërisë, ku dimrat me borë ende mund t’i presin banorët për muaj të tërë. “Edhe para komunizmit publikohej pak material, kështu që recetat kaloheshin gjithmonë nga gjyshet tek brezat e rinj,” thotë ajo.

Shumë receta shqiptare kanë rrënjë fetare. Kjo ishte e pakëndshme në komunizëm, veçanërisht pas vitit 1967, kur sundimtari autoritar Enver Hoxha ndaloi të gjitha praktikat fetare.

“Diktatura u përpoq të shkatërronte të gjitha fetë,” kujton Dallendyshe Xhahysa, një kuzhiniere amatore 91-vjeçare, e cila mësoi përmendësh recetat shqiptare nga paraardhësit e saj dhe i kaloi ato gjatë sundimit gati gjysmë shekullor të vendit të sundimit komunist. Sipas Xhahysës, “recetat e përdorura në festimet myslimane dhe të krishtera nuk do të kishin mbijetuar kurrë nëse nuk do të ishin për përpjekjet e gjysheve si unë”.

“Duhej të gatuanim enët speciale fshehurazi gjatë Pashkëve apo Ramazanit”, vijon Xhahysa. Një pjatë e tillë ishte halva, një ëmbëlsirë e dendur, e ngjashme me fuxhën, e përdorur tradicionalisht në ditën më të shenjtë të Ramazanit, Lailat al Kadr.

“Nëse gatuante hallvë gjatë Ramazanit, fqinjët do të të spiunonin për të marrë një përgjegjësi nga shteti”, kujton Xhahysa. Për të mos tërhequr vëmendjen, përbërësit bliheshin javë më parë. “Ne do të gatuanim hallvën me dritare të mbyllura ose me perde të tërhequra” për të zvogëluar sasinë e aromatik të sheqerit, arrave dhe ujit trëndafili.

Dënimi nëse kapej duke përgatitur një festë fetare ishte i ashpër. “Mund të na çonin në një kamp riedukimi për shumë muaj për të na dhënë një punë të keqe, si pastrimi i një burgu në një zonë të largët”, kujton Xhahysa, duke u dridhur.

Mungesa ekstreme e ushqimit çoi në humbjen e recetave të tjera. “Shumë pak njerëz u lejuan të mbanin kafshë ose tokë bujqësore”, shpjegon Bici. Vetëm ata në zonat rurale u lejuan të punonin një parcelë 50 m2 dhe të mbanin disa pula. “Ishte e ndaluar të kesh një derr apo dele.”

Gjithçka ishte e racionuar, vazhdon Bici. “Çdo muaj ju lejoheshin 10 kg patate dhe 2 kg djathë për familje.”

Pa akses të lehtë te përbërësit apo librat e gatimit, recetat shekullore si tavë krapi (tavë e pjekur e krapit) u harruan kryesisht për shkak të ndalimit të peshkimit privat.

Kur kufijtë e Shqipërisë u hapën më në fund në vitet 1990 dhe rrjetet e saj televizive kombëtare nuk kontrolloheshin më nga shteti, shumë gjyshe filluan të përdorin TV për të ringjallur trashëgiminë e kuzhinës të humbur prej kohësh të vendit.

Bici filloi të gatuante në emisionin E Diela Shqiptare në vitin 2007, duke shfaqur receta që ajo thotë se janë gatuar “për mijëra vjet”, si lakror me arra (një byrek shqiptar i bërë shpesh me rikota me shtresa, hithra, presh, mish qengji dhe arra).

Por ndërsa shfaqjet e gatimit të Bicit dhe Pajengës po ndihmonin për të ringjallur recetat tradicionale, ata po luftonin kundër një valë tjetër: fermerët në Shqipërinë rurale po emigronin në Tiranë në kërkim të punës dhe shumë fshatra rurale u bënë qytete fantazmë. “Bujqësia ende nuk është rikuperuar plotësisht nga ajo që ndodhi [në dekadat pas komunizmit]”, thotë Pajenga.

Bici e ka bërë misionin e saj të sigurojë që recetat tradicionale të Shqipërisë të mos harrohen për herë të tretë. Gjyshja ka përmbledhur metoda të vjetra gatimi në një libër, Kuzhina unike e malësive shqiptare. Ajo gjithashtu gatuan receta malore në emisionin Histori Shqiptare (Historia Shqiptare).

“Kam shumë kërkesa nga Instagrami për receta të vjetra”, thotë Bici. “Nëse të rinjtë ndjekin recetën time për lakror në TikTok, kjo është gjithashtu mirë.”

Edhe Xhahysa, tashmë stërgjyshe, po ndan ende njohuritë e saj. Ajo filloi të gatuante me gjyshen e saj në vitet 1930 dhe kontribuoi me receta në restorantin e parë në Shqipëri nga ferma në pirun, Uka Farm, një bar verërash me bazë në Tiranë dhe agroturizëm që ka frymëzuar 100 qëndrime në ferma rurale në të gjithë Shqipërinë.

Receta e Xhahysës për fërgesë (një pjatë e pjekur me perime me djathë) është një meze e njohur në Uka Farm. Specat e skuqura me gjalpë të fermës të servirura me një kukull të madhe gjizë (një djathë në stilin rikota) është një shije e së shkuarës së harruar të Shqipërisë.

Frymëzuar nga Pajenga, Bici dhe gjyshe të tjera të gatimit televiziv, një event i vitit 2018 në Tiranë, i cili bashkonte 12 gjyshe me 12 kuzhinierë kryesorë, u bë një sensacion i menjëhershëm shqiptar, duke krijuar disa shfaqje televizive me gjyshe-takon mijëvjeçarin si Gjyshet Milionere (“Gjyshet milionere”).

Veprimtaria u drejtua nga një prej shefave të kuzhinës më të njohur të Shqipërisë, Bledar Kola, i cili i ka kushtuar një pjesë të madhe të karrierës së tij përkrahjes së kuzhinës tradicionale shqiptare. “Duke mos qenë shumë kokëfortë,” thotë Kola, “por kjo shfaqje nisi një shkëndijë të vogël në një zjarr të madh”.

Pas një karriere duke punuar në restorantet më të mira të Evropës, duke përfshirë skenat në Le Gavroche në Londër dhe Noma në Kopenhagë, Kola u kthye në Tiranë një dekadë më parë për të prezantuar recetat e lashta shqiptare në një mënyrë më moderne në restorantin më të mirë të kryeqytetit Mullixhiu. Në mungesë të librave të gatimit, ai mori aftësi edhe nga një gjyshe shqiptare.

Tani Kola po shkon një hap më tej duke hapur një restorant tradicional në Gjirokastër, një qytet i mbishkruar nga Unesco në jug të Shqipërisë. Në restorantin e ardhshëm rural Mullixhino (i cili pritet të hapet në fund të vitit 2025), fokusi është kryesisht te gatimet e vjetra shqiptare. “Kuzhina do të jetë e frymëzuar nga kopshti, gjithçka gatuhet në zjarr të hapur, në kuzhinë të hapur”, thotë Kola.

Recetat e restorantit janë një homazh për gjyshet shqiptare. “Ne kemi takuar gjyshet për kafe për të krijuar një koncept të mrekullueshëm,” thotë Kola. “Do të shërbejmë ushqime tradicionale nga jugu i Shqipërisë, të ndikuar nga gjyshet e rajonit.”

Një almanak i ri ushqimor që përmban 7,000 përbërës, pjata dhe metoda gatimi shqiptarë – shumë të ardhura nga gjyshet – është gjithashtu në zhvillim e sipër dhe po bashkëshkruhet nga vëllai i Kolës, Nikolin, së bashku me nëntë akademikë.

Nikolin beson se libri “do të rrisë ndërgjegjësimin për ushqimin shqiptar, si ajo që bëri Rene [Redzepi] për gatimin danez”.

Falë gjysheve, kuzhina shqiptare më në fund po rilind./BBC